脳神経変性疾患の急増と共に食生活の見直しが叫ばれていますが、栄養、消化吸収の良さから世界中で再評価されている健康料理が寄せ鍋料理。
地域特性やバリエーションが多い料理法ですが、近代化が進むとともにストレスが増えているアシァの都市生活者に再評価されているのが、西の横綱タイのトムヤム・スープと東の横綱ベトナムの花野菜カインチュア鍋。
美味しいこともあり、アジアの都市部に急増しているアルツハイマーなど脳神経変性疾患者の改善、予防の薬膳効果に人気が高まっています。
このコラムでは特にタイ・トムヤム・スープの使用天然食材を、代替材料を含めてご紹介しています。
薬膳効果を期待する方は、出来るだけ伝統の天然食材を使うようにしてください。
美味と健康増進を追及している方は、文中第3項のバイマックルーを入手すれば、入手困難な食材をかなり省いても酸味が効いた独特の香り豊かな「トムヤム・スープ」をお楽しみいただけます。
また専門店にはバイマックルーの香りが強い「トムヤム・ペースト」が安価で販売されています。
市販されている「トムヤム・ペースト」は美味なスープが作れますが、薬膳効果はそれほど期待できないでしょう。（写真解説は工事中）
「ベトナム民族スタミナの源泉はカインチュアとファイトケミカル」
- 1．西の横綱トムヤン(トム・ヤム)と東の横綱カインチュア（ベトナム）の相違点
- 2．薬膳スープのトムヤン(トム・ヤム)を創る、特徴的なコンビネーションの主要具材
- 3．トムヤンスープの香辛と薬膳の中心素材：マックルー（Magrood：Ma kruut)
- 4．トムヤムスープに酸味を与える：レモングラス（タクライ：Takrai)
- 6．トムヤムスープに甘さと食感を与える：ホムデン（ホーン・デン：Hom Daeng：Horm dang)
- 7． トムヤムスープに欠かせない香辛と薬膳の野菜：カー（Kha：ガランガル）
- 8．トムヤムスープに必須な香辛と薬膳の野菜：カミン（Kamin、Kah Min)
- ９．トムヤムスープに必須な香辛と薬膳の野菜：クラチャイ（Krachai）
- 10．トムヤムスープのキノコ：ヘ・ファン（Hed Fang)
- 11．トムヤンに使用されるその他の基本的香辛具材．
1．西の横綱トムヤン(トム・ヤム)と東の横綱カインチュア（ベトナム）の相違点
トムヤンは独特な葉野菜、ニンニク、ショウガ類など根菜、ハーブ類・大量の唐辛子を使用し、海老など動物たんぱく質を加えたサワースープ。
植物の機能性成分（ファイトケミカル：phytochemical）が豊富で美味な薬膳スープ。
トムヤム、カインチュアに共通するのはレモングラスやタマリンドの強い酸味。
ベトナムはレモングラスが主ですが、タイにはレモングラスだけでなく甘めの酸味が特徴的なタマリンド類を好む人たちが少なくありません。根本的な相違はベトナムのカインチュア鍋は主食．タイのトムヤンは軽食か副食の位置づけ。
カインチュア鍋はナマズ、ドジョウ、雷魚、海産魚介類（近年増えたのが肉類）などの動物性たんぱく質を香りが混合しないよう一種類だけ使用、フォーなど麺類を加えます。具材はスープ量の20～35％くらいとなるようにし、スープをたっぷり食しています。
タイ人は世界一ともいえるほどの唐辛子好き。
ところが、ベトナムの人々は唐辛子などの辛味香辛料は好まないようです。
またベトナムではニンニクなど医食同源となる根菜を好まないようですが、この点は正解かどうかはわかりません。
1970年代後半まで続いた長い戦いの末に、耕作地や山野が米軍の枯れ葉作戦による猛毒物資で汚染されており、薫り高い根菜は植栽できないからです。いずれにせよ野菜、根菜の相当部分は中国からの輸入が多いようです。
トム・ヤン・クン(Tom Yam Kun：海老入り）
タイ語でトム（Tom）は煮る、ヤム（Yum）は混ぜる、ミックスすることです。
独特な薬膳野菜を多用し、辛く、酸味（レモングラス、タマリンド、かんきつ類など）が強いのが特徴的。
トムヤンはその具材を語ればアジアの主要健康野菜が解るといわれるくらいの薬膳スープ。
海老入りのトム・ヤン・クンはグリーンカレーのケーン・キアオ・ワーン（Kaeng kiao wan）と並んでタイでは汁物（ケーン：Kaeng）の人気者。
（トムカーガイもメジャーですがトムヤンの亜種）。
トムヤムの後ろに、海老ーGoong（クン）、魚―Pla（プラー）、鶏肉―Kai（ガイ）、豚肉―Moo（ムー）、牛―Nua（ヌア）など、ミックスするたんぱく質の具の名前をつけて、トムヤンクン、トムヤンプラーなどと呼んでいます。
食材はインドネシア、マレーシア、印度（インド）、ヴェトナム、フィリッピン等に共通するものあります。
最低１０種類の野菜を混入したジュチャイ（Jub Chai）や、鶏肉とココナッツミルクのトムカーガイ（Tom Kar Kai：根菜調味料カーを使用した鶏肉スープ）もメジャー・スープですが薬膳野菜がより豊富なトムヤンスープが横綱。
トムヤム・スープはカレー・ケーンや他国のスープ、シチューと同様に多種多様なヴァリエーションがありますが基本のこぶミカンや根菜は外しません。
（写真上）トム・ヤン・プラー(Tom Yam Pla：魚介入り）白い具材はイカ．
（写真上）トム・カー・ガイ（Tom Kar Kai：鶏入りココナッツ・スープ）
2．薬膳スープのトムヤン(トム・ヤム)を創る、特徴的なコンビネーションの主要具材
市場では様々な組み合わせでトムヤンなどスープ具材のセットが売られていますが、上の写真は
売り子のお薦め具材4点．こぶミカン、ガランガル（カー）、クラチャイ、レモングラス．
いずれも酸味と強い香りを持つ薬膳具材です．
組み合わせには予算と地域性があり興味深いものです。
アジア諸国人のタイ旅行人気と比例して、若い女性にはトムヤンの美味とダイエット効果が
人気ですが、中高年には、トムヤンと、ベトナムのカインチュアなど鉄人花野菜鍋料理がお薦め。
脳神経変性疾患や、糖尿病、高血圧症など生活習慣病、心臓血管障害対策に最強の薬膳です。
タマリンド
マニラ・タマリンド
ホムデン
ヘ・ファン:ふくろだけ(フクロダケ）
下段から唐辛子、ニンニク、ホムデン
タイには外来の唐辛子文化が食生活に深く浸透していますがベトナム人は中辛、激辛は好みません。
3．トムヤンスープの香辛と薬膳の中心素材：マックルー（Magrood：Ma kruut)
和名：こぶみかん（Fragrant_lime）、
英名：カフィアライム(カファー・ライム：Kaffir_lime）。
学名：Citrus hystrix/Citrus macroptera
主として葉や皮を用いる。トムヤムに欠かせない薬膳の主役。エスニックな香りの強いハーブ。
この香りがトムヤンを引き立てます。タイならどこでも手に入ります。
この葉はケーン（ゲーン）と呼ばれる他のスープ、カレーなどにも用い
実（み）は頭皮や美肌など、美容に使用されています。
日本ではアジア人の多い地域や専門店にありますが、冷凍すれば1年間は使用できます。
コブミカンの葉（バイ）は上下に2連なのが特徴。
葉は日本の柚子（ゆず）などに類似していますが芳香を利用することも似ています。（チェンマイ）
コブミカンの花．
こぶみかん（カンチャナブリ：タイ）
こぶみかんの果実はエステの中心的素材．主として髪に使用しますがボディーにも．
ほとんどがトムヤンのスープ食材と重複．重要健康素材なのが解ります．（カンチャナブリ）
4．トムヤムスープに酸味を与える：レモングラス（タクライ：Takrai)
レモングラス（タクライ：Takrai)
英名：レモングラス（lemon grass)、
学名：Cymbopogon citratus Stapf Serah
和名：ありません。
レモンの香りのするイネ科のハーブ。
タイ、南インド、スリランカなど熱帯地域独特のハーブ。
日持ちが良く、癖が無いので日本でも各所で売られ、愛好者が多い素材。
タイでは柔らかい若葉、茎、 根を生食します。
硬い茎は出汁専用で食せませんが、トムヤム、カインチュアなど酸味スープに使用します。
その美味と健康増進作用の秘密は細胞内代謝活動を促進するクエン酸回路活性化に必要な栄養素である
補酵素のビタミン、ミネラルや、ポリフェノール類など様々な
機能性成分（ファイトケミカル：phytochemical）。
有効成分のシトラール（精油の８５％）、ゲラニオール、バラの香りのモノテルペンである
ネロール (nerol) が、糖や脂肪の分解に作用し、糖尿病に有用といわれます。
また、血小板凝集抑制作用があり脳血栓、脳梗塞、心筋梗塞などにも期待されています。
トムヤム、カインチュアに共通するのはレモングラスかタマリンドの強い酸味ですが、ベトナムは
レモングラスが主であり、タイはレモングラスだけでなく甘めの酸味が特徴的なタマリンド類を
好む人たちも少なくありません
酸味ですから代替品は柑橘類、米酢、果実酢など沢山ありますが天然由来に限ります。
合成の酸味だけは避けたいものです。
5．トムヤムスープに香り、食感と辛さを与える：マクア・ポアン（マクワ・プアン：Makheua Puang）
英名：ターキー・べリー（Turkey berry）、
学名：Solanum torvum Sw.
大 型グリーンピース位の大きさのナス科（Solanaceae）の香辛料。
トムヤンやカレーなどのゲーンに、生粒胡椒（グリーン・ペッパー）のように使用します。
花はシャリン バイのように、放射状に実がつきます。
香りが強く、豆の様な歯ごたえがあります。
辛さは唐辛子で代用できますが、香り、薬膳効果は異なります。
トムヤンに必須の素材ですが日本では入手が難しく、都心の専門店くらいしか扱っていません。
トルコ・ベリーと呼ばれてユーラシアばかりでなく、
メキシコ、西インド諸島、ブ ラジルなどアメリカ大陸などでも普及しています。
マクア（マクワ）はタイ語でナス（茄子）。（トウガラシもナス科です）
タイの伝統的なトムヤンには必ず入ります．
疫学的に薬膳効果が高いのを知るからでしょう．
6．トムヤムスープに甘さと食感を与える：ホムデン（ホーン・デン：Hom Daeng：Horm dang)
(写真上左）標準的サイズのホムデン（バンコク）
（写真上右）左とはやや形状が異なる エシャロット ホムデン（パタヤ）
7． トムヤムスープに欠かせない香辛と薬膳の野菜：カー（Kha：ガランガル）
和名：南姜（なんきょう）、
英名：ガランガル（Galangal）
学名：Alpinia officinarum（Zingiberaceae）
生姜科（Zingiberaceae ）ですが、近似種がいくつかあります。
しょうがとウコンの中間のような形状を持つ。
かんきつ類、パイナップルなど果実の香り。
アジアのスープ、煮込み料理のエスニックな味付けに必須の素材。
日本では芳香生姜と通称されるくらい香りは独特で強い。
非常に硬い肉質で調理がやや困難。
薬膳的に同じとはいえませんが、レモン、カボス、ゆず、など柑橘類の皮や実で代用できます。
インドネシア、マレーシアでは料理、飲料に多用しています。
有名料理であるインドネシア、マレーシアの
チャーハン（ナシゴレン：Nasi Goreng）にも使用。
アジア食材専門店で手に入ります。
8．トムヤムスープに必須な香辛と薬膳の野菜：カミン（Kamin、Kah Min)
和名：ガジュツ（莪朮；ムラサキウコン）、
英名：ホワイト・ターメリック（White Turmeric）、
学名：Curcuma Zedoaria皮を剥くと白いウコン。根茎の中心が薄い紫色。
インド料理ではハルディ（Haldi）と呼ばれ、タイよりポピュラー。
ハーブ、生薬の世界で、ゼドアリー（Zedoary)と呼ぶのはホワイト・ターメリックです。
揮発性のあるテルペン類（シネオールなど）（cineol)が豊富。
日本で知られる黄色のクルクミンと同様に消化器、肝臓などの働きを促進します。
（中高年や肝臓が不健康な方にはお薦めできません）
ウコンの近似種や多様化したものは200種はあるといわれます。
ガジュツが入手困難な場合は春秋のウコンで間に合わせてください。
*同じくカミンと呼ばれる、黄色いウコン(日本では秋ウコン）、
学名：Curcuma longa（クルクマ・ロンガ）がアジア諸国ではよりポピュラー。
カレーに使用され、主成分のクルクミンがカレー粉の基調色となります。
黄色いウコンはアジアには原種に近い痩せた形状の学名：Curcuma domesticaが多い。
９．トムヤムスープに必須な香辛と薬膳の野菜：クラチャイ（Krachai）
英名：Chinese Ginger,Fingerroot、学名：Kaempferia pandurata Roxb
細く、小さな白いごぼう 。
香りが特徴的で薬膳に関心が高い庶民に人気がある香辛野菜。
代替品に中国ショウガと呼ばれるオオバンガジュツ：Boesenbergia rotunda (L.) Mansfがあります。
大衆的健康食材、強精強壮、不妊治療などの漢方薬として重要な研究対象となっており、
農水省の国際農研（JIRCAS）が含有成分のトリヒドロキシカルコン（THC）、ピノセンブリン（PC）、
カルダモニン（CA）、ピノストロビン（PS）を調査した報告があります。
美味を楽しむ方には必須具材ではありませんが、薬膳スープ機能を求める方は専門店で探してください。
北行きタイ国有鉄道のプラットホーム
上の写真はローカル駅に連なるマ・カーム・タマリンドの木。下写真は成熟したタマリンドの果実。
ジャケツイバラ科（Caesalpiniaceae）タマリンド（学名：Tamarindus indica）
タイではマ・カーム（Ma-khaam）
トム・ヤンの酸味はレモングラスが基本ですが、コクや甘味で異なった風味を求めるときに
マ・カームが使用されます。
タマリンド系は熱帯アフリカ原産といわれ、世界中の熱帯地域で広く栽培されて、亜種、異種も多様。
大きな種（たね）が在りますがその周囲を包むペクチンを食します。
ジャケツイバラ科のタマリンドは印度（いんど）の種類が有名で、インドでは北部の
有名料理チャツネイ（Imli Chutney）料理に無くてはならないもの。
タイではお菓子代わりに甘いタイプが好まれますが、料理の酸味料としても
スープ、ソースに多用されています。
タマリンド果実の調味料処理がやや面倒なために、タイでは様々な天然ペーストの
既製品が作られており、日本の都市部やタイ民族の移入者が多い地域でも買うことができます。
写真下はネムノキ科 （Mimosaceae）の
マニラ・タマリンド(マカーム・テッ：Pithecellobium dulce Benth）
甘さが少ないため、タイではトムヤムなど料理の酸味にはこれを使用します。
マニラ・タマリンドはタイではマカーム・テッ（Makham Thet）．
学名：Pithecellobium dulce Benth
ネムノキ科 のマカーム・テッ（Makham Thet）は料理やソースばかりでなく飲料として
利用されることが多いようです。
マニラ・タマリンドとマカーム・テッは分類学者の議論がありますが、科が異なっても
マメ科（Leguminosae/Fabaceae）として同様の食材。
マニラ・タマリンドはカリブ海沿岸地域、メキシコ湾沿岸地域でポピュラー。
各国ではタマリンド類を伝統的に消化薬、緩下剤、解熱剤、殺菌薬、駆虫剤などとして使用していました。
現在は便秘解消や消化促進に愛用され、果 肉のペクチンは高血圧に良いことでも知られています。
代替品はレモングラスに準じます。
10．トムヤムスープのキノコ：ヘ・ファン（Hed Fang)
売り子さんのお腹の前にあるのはヒラタケ様のキノコ．ヘ・ファンはその下．
和名：ふくろだけ(フクロダケ）、ヘ・ファン
英名：ストロー・マッシュルーム（Straw_mushrooms ）、
マレーシア：センダワン（Cendawan)、
学名：Volvariella volvacea
中華料理でもよく使用されるアヒルキノコ（Duck）
ふくろだけ（チャイニーズ・ダック）の食感は他では替えがたい独特のものがあり、
入れるか入れないかでスープ全体の味覚と雰囲気が大きく変わります。
缶詰もあり、中華街やアジア素材専門店では簡単に手に入ります。
マッシュルームは食感が異なりますが、味や雰囲気はビッタリです。
11．トムヤンに使用されるその他の基本的香辛具材．
トムヤンの辛さを作るプリッキーヌ
英名：チリ（Chilli)、
学名：Capsicum frutescen
タイのマーケットでは乾燥や生の唐辛子類 が5-10種類くらい（品種ではありません）販売されています。
一般的に形状が大きいものほど辛味が少なくなります。
タイでプリッキーヌ（Capsicum frutescens）、プリッキーファ(Phrik kheefa）と呼ばれる
小型のカイエンタイプ（細長いタイプ：cayenne ）は前者が日本の鷹爪などと同じ激辛タイプ。
後者は中辛です。
使用法は日本と変わりありませんがアジア諸国では刻んで
ビネガー類と混合し、「漬けソース」に（必ずと言ってよいほど）使用しています。
辛口のカレースープなどケーン類に使用する場合は潰してペーストに混ぜます。
フルテセン（frutescen）と呼ばれる激辛タイプは一食事で使用されることは稀。
唐辛子は辛さや形状は異なってもルーツはみな同じ1属1種（Capsicum annuum）です。
プリッキーヌ（Capsicum frutescens）とプリッキーファ(Phrik kheefa）は
一般的な辛さのトムヤンに使われます。辛い甘いの見極めは花実の付け方でも推測できます。
プリッキーヌなど激辛は上を向いて花実が付きます。
中辛やピーマンなど甘口はぶら下がります。
中辛タイプのプリッキーファは韓国でキムチを作るのにも用いられます。
学名を1年を意味するアナム（Capsicum Annum）にする学者もいますが
フルテセン（frutescen）と同じです。
唐辛子は小さく丸いのが原種に近く、細長いカイエンタイプ（cayenne）も
小さいものほど辛くなります。
トムヤムスープにエスニックな香り：パック・チー（Phak chee)
和名：香菜（こうさい）、
学名：Apium Graveolens
英名：コリアンダー（Coriannder） 、
チャイニーズ・セロリー（Chinese Celery)、マレーシア：ダウン・ソップ、
ダウン・セレデリ（Daun sop, Daun selederi)
ペキン語でシャンツァイ(香菜）と呼ばれるもの。エスニック料理に欠かせないハーブ。
大型の西洋セロリーとルーツは同じ。根、茎、葉を使う。
トムヤムスープにコクを与える：クラチャム（Krathiam)
和名：ニンニク(大蒜）、
英名：ガーリック（Garlic)、
学名：Allium Sativum
トムヤムスープにさわやかな香りとほのかな酸味を加えるマナオ（マナウ）
マナオの花と果実を同時に観賞。タイならではでしょう。（チェンマイ）
マナオ（Ma Nao：マナウ）. 通称：タイ・ライム。
学名：citrus aurantifolia
野菜類の生食に加え、タイ・ライムのマナオ（マナウ）がドレッシング、スープの酸味アクセントとして魚料理、鶏料理、牛豚料理にも大量に使用され、タイ人の保健に役立っています。
大量に生食する葉野菜の各種バジル類とともに、かんきつ類のタイライム（マナオ）を食することで豊富なポリフェノール類とヘスペルジンなどの天然ビタミンC類が、日焼けの回復、消化促進、疾病予防とダイエットに貢献しています。
タイライム（マナオ）はフロリダ州キー（key)のキー・ライムと同じ学名にしていますがかんきつ類はほとんどが園芸種。
Citrus aurantifoliaはスペイン人がフロリダのキー（Key）やメキシコに持ち込んだといわれ、ペルシャ・ライム（学名：Citrus latifolia）とのルーツは同じとも考えられます。
タイでは双方が販売されているようですが、亜種程度の相違です。
交配、交雑が激しいために亜種、異種とは言えない類似種がたくさんあります。
タイライム（マナオ）はスピリッツ、砂糖を加えてカクテルを作ったり、
フロリダ州キーの名物キー・ライム・パイのようにスウィーツのシロップともなります。
日本のゆず、カボス、スダチの役割．
（生鮮食材研究家：しらす・さぶろう）
（植物のタイ語の名称、発音は地方、民族、部族により様々です。
学者の辞典ではなく、民間の流通業者、飲食業者が通称するものを採用するようにしていますが、
発音の日本語、英語の表記法は様々で、正解はありません。
正確な識別は学名の使用をお奨めします）
