食在亜細亜：アジアの生鮮食材

日本人がイメージするアジアのヤシといえばココと通称される食用椰子の大きな実。ところがアジアのヤシ類は小さな実が房状に鈴なりなるのがほとんどで、ココヤシは珍しい部類。その成分は脂肪酸が主でミネラルは鉄分、カルシウムなど。食用の品種はごく限られますが、メジャーはココヤシとアブラヤシ。マイナーですが健康食品、代替医療として注目されるのがクジャクヤシとアサイーヤシ。中世から嗜好品となっているのが幻覚作用を持つといわれるビンロウ。最近の注目度ナンバーワンが細々と澱粉を利用されていたサゴヤシです。ヤシ類は熱帯地方を中心に2,500種以上あるといわれていますが、耐寒性のあるカンノンチク（観音竹：Rhapis excelsa）、シュロチク（棕櫚竹：Rhapis humilis)、トウ（籐：Calameae ：rattan）もヤシ科（Arecaceae)。日本の温帯地域でも食用ばかりでなく、身近にたくさんの種類や交雑種を観ることができます。1．クジャクヤシ（Caryota urens L, Arecaceae）クジャクヤシ（Caryota urens L, Arecaceae）（サイヨーク：タイランド）...

ズワイガニ（松葉ガニ、越前蟹：Chionoecetes opilio）は冷製カクテル・ソースも美味しい（*中央は生シラス）アジアの食用蟹文化(5)：アジアの食用蟹図鑑1．西高東低のカニ食文化：庶民には縁遠くなったタラバガニ、ズワイガニ、ケガニ世界一のエビ好き日本人は蟹（カニ）も大好き。他国に比べれば常食する種類が最も多い国かもしれません。ただし、西日本と東日本太平洋岸では食用蟹（かに）の多様さが異なり、山陰地方、瀬戸内海地方から九州ではローカルな食用種が豊富。日常的に多種類が身近なことでは西日本以南が勝ります。首都圏など太平洋沿岸地域住民のカニ食量は産地が近い日本海沿岸や北海道民に較べて、半分にもなりません。首都圏では豊洲中央市場を除けば一般市場経由で入手できる活き蟹は通年で約7～8種類。毛ガニ、タラバガニ、花咲ガニ、ズワイガニ、上海カ二、ワタリガニ(ガザミ）、ヒラツメガニ、沢蟹くらい需要の多い新鮮なケガニ、ズワイガ二、タラバガニなどの規格品はキロ5,000円から数万円。3品種の本来の国内需要は150,000トン/年はあるでしょうが、60年代以来、減産と価格高騰が続き、現在は、とても庶...

終戦記念日が近くなるとマスメディアを賑わすのが太平洋戦争の回顧録。恐ろしく、悲惨な戦争の体験談を経験者が語り継ぐのは後世のために重要なこと。特に経政官界のリーダーはほとんどが大戦後生まれで軍、警察、省庁の権力乱用の実態を知らない世代。国民も体験者が少なくなり、声が小さすぎるのか、戦後に占領軍主導で奪い返した国民主権を元に戻す動きがありますが、少しでも抑制するために、太平洋戦争の実態を明らかにし、記録するのは重要なことでしょう．ウナラスカなどアラスカ州に多いハクトウワシ（白頭鷲）はアメリカ合衆国のシンボル写真はダッチハーバー町で撮影した猛禽の白頭鷲（ボールド・イーグル：bald eagle：Haliaeetus leucocephalus）．米国の力の象徴として双頭の鷲（ダブル・イーグル）がコイン、切手などにデザインされています．一時は絶滅危惧種（Endangered）になったくらいの希少保護動物ですがアラスカ州では見ることができます．アラスカ州から細胞内の染色体のように細く、長くベーリング海に横たわるアリューシャン列島。（Aleutian Islands ：大きな島だけで55島、内14...

タイ国民の大好物．青パパイヤのサラダ（ソムタムタイ：Som Tam Thai）（バンコク）1．タイ国民（アジア人）に欠かせないソムタムプー（Som Tam Pu：Somtam Poo）ソムタムプーはソムタム・タイに発酵カニを入れたタイ食文化の代表的庶民料理。未熟な青パパイヤのサラダ（ソムタムタイ：Som Tam Thai)に、生の塩漬け淡水産カニ（タイ語でプー：puまたはpoo）をすり潰して入れ、トマト、ハーブ類、トウガラシ、好みの味噌だれ、スパイスなどを加えたサラダ。ソムタムプラーラ（Somtam Pla-ra ）と呼ばれる料理もありますが、ソムタムタイに発酵させた生魚を入れたものです。日本人が生のカニを入れることはお奨めできません．（写真上）唐辛子、ニンニクで漬け込んだベンケイガ二（Sesarmops intermedium：Sesarmidae）（バンコク：タイ）ソムタムプー（Som Tam Pu）に使 用するカニは伝統的にベンケイガニ科（Sesarmidae）のセサーミッド・クラブ（sesarmid crabs：Armases Angustipes：淡水系）を塩漬け発酵させて使...

1．熱帯、亜熱帯アジア（亜細亜）生鮮市場の蟹（カニ）世界に蟹（カニ）は数千種類も生息しますが、商業的価値がある品種は少なくどこの国でも主要市場に出回る食用蟹の品種は限られています。タイでも蟹（タイ語でプー）はエビ同様に多種類が生息しますが、商業的な食用蟹の品種はごくわずか。2-4種類くらいです。また蟹食文化はタイ、マレーシア、ヴェトナム南部のような熱帯地域と温帯地域の日本や欧米とは根本的に異なります。温帯地方は北方産の大型蟹、温帯産の中小型蟹双方が獲れるためにバラエティーが豊富。熱帯地方は中小型蟹が数種類。温帯地方は蟹の身とみそ（中腸腺）、卵（外子）、卵巣（内子）を楽しみますが、熱帯地方は発酵させた卵巣とカニみそ（中腸腺）を中心に、身は殻ごと潰して食します。 2．熱帯蟹のチャンピオンはノコギリガザミ（Scylla serrata）（写真上）アカテノコギリガザミ（Scylla olivacea)と区別して呼ぶ人もいます。（写真上）左右ともには背面（甲羅）に網目があることからアミメノコギリガザミ（Scylla serrata）と呼ぶ人もいるようですが味も姿も上段のアカテ（赤手）との区別が必...

ヴェトナム旅行では蓮（ロータス：Lotus：Nelumbo nucifera）の実の菓子や蓮茶、蓮の葉茶がおみやげの定番。ロータスの種を砂糖に漬けた菓子レストランでは蓮の実のターメリックライス、サフランライスを食した方も多いでしょう。食用植物にはビタミン、ミネラル、繊維質以外に三大健康成分といわれる生理活性化物質があります。その三つとは野菜、果実には癌（がん）や心血管病の予防や再発防止のポリフェノール。香辛料やハーブには精油（essential oils）、植物樹脂（oleoresins）のテルぺノイド。植物性生薬にはアルカロイド。このうち、モルヒネに代表されるアルカロイドは危険な物質でもあり、用法、用量が難しいために、アルカロイド含有食品には十分な知識と経験が必要です。「旧フランス領インドシナの食文化（3）：ヴェトナムの蓮（はす）食文化は不眠症、消化器疾患に著効？」蓮（ロータス：Lotus：Nelumbo nucifera）日本にも蓮の葉茶が輸入されるようになりダイエットや美容目的に愛用者がいるようです。安価なお土産の蓮茶は蓮の葉は使用せずに緑茶がベース。合成香料での味付けですから、...

蓮の花（lotus:Nelumbo lutea または Nelumbo nucifera）食用にされる蓮（ハス）はロータス（英名：Lotus）と呼ばれます。種類は2種が知られています。ロータスの大きな葉や花にはイソキノリン・アルカロイドが豊富 (写真上下）ベトナム・ホーチミン市郊外の水連（water lilly:Nymphaea, Nympheaceae）一般的に水連（スイレン）と呼ばれるものは観賞用．70種類はあります。ヴェトナムの食用蓮(Nelumbo nucifera：Lotus）はインド原産といわれ、インド同様にヴェトナムでも国花となっています。鍋料理が盛んなヴェトナム南部で花や茎、花弁は高級鍋用野菜。実（み）は生も食されますが乾燥品が主流。通年の食材として普及しています。乾燥させることでアルカロイドの毒性が失われるかどうかは不明。（写真上）べトナム南部とカンボジアとの国境は蓮（花托）の売り子が名物風景。メコン川フェリーで出会った欧米人（ロシア？）は売り子から買ったハスの実を、生で食べていました。香り高い生食ができるのは実だけのようですが、アルカロイドの危険性もあり、慣れない都...