食在亜細亜：アジアの生鮮食材

東南アジアの生鮮市場で木片のような食材が山積みになっているのが、スカイフルーツと通称されるオオバマホガニー (mahogany：Swietenia macrophylla King ) の実。売られているのは10ｘ15㎝前後の大型楕円形果実の内皮。果肉の下に種を覆うように細長い縦の内皮が幾重にもあります。それをカットしたのがスカイフルーツ。優れた抗菌性、抗酸化性が確認されています。　左がスカイフルーツ．右はアーティチョークですがイメージしてください．東南アジア市場ではマレーシア、インドネシアで通称tunjuk langit 。英語ではスカイフルーツ(Skyfruits)と呼ばれています。中国系人に人気が高く、向天果、望天果、朝天果、指天果などいくつもの呼び名があります。マホガニーは家具、工芸、楽器、建築用の高級木材で知られるセンダン科（Meliaceae）の樹木。高級材として知られる品種はオオバ以外に俗称キューバ・マホガニー(Swietenia mahogani)、俗称メキシコ・マホガニー(Swietenia humilis Zucc)がありますが、いずれも絶滅危惧種。自家栽培物以外は...

ヤモリが加わり最強の強精強壮セットを構成する。南北に細長いベトナムはどの地域も地理的に外敵にさらされます。幾たびも焦土化した炎天の土地に住み続けてきた国民は強靭、頑健。その体を作る滋養強壮に関しては我々の想像もつかないほどの執念があるように見えます。食生活は永年侵略を続けてきた（現在も？）中国の医食同源が強い影響を与えています。中国発の滋養強壮素材は日常的な食生活のベースとなるメジャーな食材から、漢方薬店で売られる希少性の高いなマイナー素材まで、ベトナムの市場には数えきれないほどあります。ただし市場や専門店で売られる強精強壮素材は玉石混交。商人が強壮のイメージを作りやすい生物（トラ、サソリなど）を利用してフィクションにより効能を作り上げてきたものも多いようです。漢方薬自身も劇薬が多々あり、効能、安全性が確認されていない素材が多々ありますから十分な注意が必要です。【後編はこちら】1．ナマコ（Apostichopus japonicus ：sea cucumbers)何種類ものナマコが販売されているが大衆的な乾物屋さんは都会のバブル価格とは無縁．キロ1万円以下の乾燥ナマコがほとんど．（ニャ...

1．強精強壮の食材ジリンガ（Archidendron pauciflorum）東南アジアの生鮮市場に行くとジリンといわれる大きなマメが売られています。50センチ以上はある莢から取り出された実ですが、温帯地方では見ることのない大きさ。ジリンはマメ科（Fabaceae)の花樹。ミモザ科（Mimosaceae）に分類する人もいます。ジリンは香辛料や強精強壮の食材として特に男性に人気がある豆野菜。インドネシア、マレーシア、タイ、ミャンマーでメジャーな野菜ですが特に目立つのがマレーシア。肉料理のルンダン (rendang) に使用されますが、もともとルンダンは近隣国インドネシア西スマトラ州（州都パダン）の郷土料理。肉類とココナッツミルク、香辛料などを煮込んだものですが広く各国で食されています。タイ北部、南部でジリンガはニアン（luk nieng）と呼ばれ、カレー料理などに使用されています。インドネシアではレンダン（ルンダン）のほか、ジリンはサテの香辛料としてもポピュラーです。2．ジリンガ(Archidendron jiringa)の成分と正負の作用強烈な臭いに慣れている民族には匂いの強いジリンも...

大衆的な生鮮市場で売られる「活き鶏」．（プノンペン：カンボジア）日本人が「活き魚介類」にこだわるのと同様に鶏食文化を持つ国のグルメは鮮度を重要視します。市場で鶏の解体や販売用活け鶏に近づくのは危険。1．ベトナムは鳥インフルエンザ危険地域今年2014年のゴールデンウィークはベトナムが観光地のトップ。人気のあったタイの内乱が収まらず、比較的安全性が高いベトナムが昨年の5割増しだったそうです。ベトナムはまだ発展途上。経済規模こそタイの半分くらいを超えましたが、食の安全性に関してはタイに較べてはるかに劣ります。アジアの魚介類のビブリオ菌汚染、抗菌剤汚染は広く知られていますが、意外に知られていないのが鶏の鳥インフルエンザ・ワクチン汚染。ベトナムは鳥インフルエンザの震源地とされる中国奥地と隣接しているだけに、鳥インフルエンザはアジア有数の危険地。ワクチン接種の様々な安全性は様々な意見があり、議論されていましたが、結局ベトナムは経済的な観点から鶏への予防ワクチン接種を選択しています。問題は接種鶏が元気に（？）にウィルスをまき散らすこと。すでに鳥インフルエンザはヒトヒト感染の危険性が高くなりましたが、...

どこの国の生鮮市場にもエビ専門の売り子がいます。（ニャチャンの生鮮市場）東南アジアのエビ産業は輸出用ばかりではありません。種類によっては高価な食材ですが、バナメイは庶民に非常に身近な存在。1．バナメイとシバエビの詐称騒ぎは消費者にも責任が(写真上下）バナメイ（Penaeus vannamei ）（ホーチミン市）．下右は加熱後2013年に食産業を揺るがした食材の偽称、詐称。若い従事者の正義感による内部告発のようですがその原点をたどると根深い倫理、道徳の欠如。それから生まれた悪しき慣習があぶりだされています。ホテルや中華レストランなどのバナメイをシバエビと詐称する行為が牛肉などと並んでターゲットとなったのはご承知の通り。詐称に違いないとはいえバナメイとシバエビは甲乙つけがたい美味しさ。バナメイはプリプリ。シバエビは薫り高くソフトな食感。どちらが良いかは好き好き。詐称が表面化した2013年は、かねてよりの微生物汚染で生産量が激減した年。バナメイの価格は2倍以上に跳ね上がっていました。シバエビとの価格差が接近したため、牛肉、ウナギ、シイタケ、タケノコニンニクのような、5から10倍も価格差がある...

1.世界のグルメに期待されるオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）プリプリ感を出すために薬品を注入した冷凍ムキエビが発がん性などで問題視されるようになりましたが、代わって評価が高くなったのが安価な「活き」エビ。タイではオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii,）が存在感を増しています。プリプリの活きたエビが比較的安く販売されていますからタイばかりでなくインドシナ諸国でも人気度ナンバーワン。養殖活き海老で150バーツから300バーツ/kgが平均的な市場価格（2013年）日本円でキロ750円くらいが平均ですから日本人には考えられない安さ。（写真上下）加熱したオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）（パタヤ：タイランド）2.天然オニテナガエビと養殖オニテナガエビ（写真上下）天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）（プノンペン：カンボジア）天然のテナガエビは通常手鋏が太いタイ、インドシナのレストランにある大型の青い手長エビは、淡水のエビ。タイ語では一般にグン・メーナーム（川エビ）...

魚貝(魚介）が大好きな国民．会社の夕食会はシーフード・バーベキューとラウ（鍋料理）（ニャチャン：ベトナム）1．アジア料理はカジュアル・レストランがふさわしい（写真上）ベトナム政府はアメリカ人嫌い．ロシア系は好き当然ともいえますが、ベトナムのリゾートはロシアと旧ソ連圏の観光客が圧倒的に多いようです．　シーフードバーベキューではニシキエビ、ノコギリガザミ、シマイシガ二と並んでアジア・ヴィーナスクラムが人気.．（ニャチャン：ベトナム）身肉の多いハマグリ、牡蠣などの2枚貝は生食か香ばしい焼きものがピッタリ。欧米人観光客はこの貝をハードクラム（Hard clam：Mercenaria mercenaria）、ビーナスクラム（Vinus clam)と呼んでいます。南方のシーフード食材には（懐豊かな先進国観光客には）高価なものが少ないために、魚介類が主役になる質の高い高級レストランはあまり見当たりません。本来は生牡蠣ならオードーブルや魚料理の主役になれますが、北部を除いてインドシナは熱帯や亜熱帯。旅慣れた人は生牡蠣を敬遠。高級レストランの欧米風ソース焼のカキも厨房がオープンではありませんから、鮮度の...

下町の貝専門食堂では貝好きベトナム庶民がプチ贅沢（ホーチミン市3区）１．伝統的郷土料理には披露したくないものもある20年以上前の日本の話。衰退が進む地方の町おこし相談で伝統的な郷土料理が話題となりました。もっと広く宣伝すべきではないかとの問いに、年配の地元参加者が「郷土料理とはいっても古くから伝わる料理や食材の大半は貧しさ故のもの」「他人には知られたくないのです」との返事。飽食の時代に育った若者には理解できないかもしれませんが「そのようなものか」と改めて認識した次第です。経済的発展の遅れている旧仏領インドシナやタイの北部には、バンコク、クアラルンプール、シンガポールなどの都会では見ることが少なくなった農水産の食材（昆虫食、樹木菜など）がたくさんあります。食材は美味しければ広く世界に普及していきますから、豊かになった都会人に切り捨てられたものが、いまだに存在するのは「好き好んで食べているわけではない」といえるでしょう。仏領インドシナにはそんな感じの貝類が先進国でも好まれる貝類と、混在して売られているのが特徴です。（例外として薬用効果の期待や嗜好品として都会で小規模に売られている場合は除き...

(写真上）イタリアンレシピでアサリのスパゲッティーを試作(タイ）．食材はタイ国民貝のチャンピオンに推薦した日本人通称タイアサリ味も価格も申し分なしです．（イヨスダレガイ：Paphia undulata）1．数少ないタイのメジャー食用貝熱帯地方の食用魚介類は、温帯、寒帯地方に比べれば、多種ではありません。タイ各地方のスーパーや大衆市場では常時数種類の貝が売られていますが、メジャーな品種はわずか。マイナーを加えれば数百種にもなろうかという貝食王国日本と較べれば、タイランドの食用貝は地方のマイナーな品種まで探し、海産物が多い南部、東部を食べ歩いてもせいぜい二十種類くらい。学者や養殖業者でもなければ貝は目視で識別さえできれば名前をおぼえる必要もありません。功名争いをする学者や多数の貝殻収集家がいるだけに、貝の品種やネーミングには、ウンチクや能書きが飛び交いますが、食材に細かい薀蓄（ウンチク）は無縁、美味しければよいのです。美味しさは種類だけでなく育ち（食餌、生育環境）。同じ種類でも味は産地で大きく異なります。自国産と良否の比較をせずに、純粋に地場産、アジア特産を探し、楽しむのが良いでしょう。タ...

（写真上）プノンペン旧市場のチャー（Pangasius. hypophthalmus）多様なナマズ類と淡水魚が売られています。所得水準に比較して食生活の豊かなのが印象的環太平洋戦略的経済連携協定（TPP)で農畜産物の関税撤廃交渉を仕掛ける米国の農畜水産業。規模の割に政治力が格別に大きいことを理解できる一つの実例が2002年に勃発した米越ナマズ戦争（写真上）ジョホールバル（マレーシア）のチャー（Pangasius. hypophthalmus）ナマズは見る角度によって別種のように形が異なって見えますティラピアやナマズ（バサ、チャー）が日本の魚屋で売られることは稀ですが、多くの人は知らずに食しています。ファーストフードのフィッシュバーガー、フィッシュ＆チップス、居酒屋のフィッシュフライ、お弁当などの焼き白身魚、白身魚のフライ、スーパーの冷凍白身魚などに輸入されたティラピアやナマズが使用されているからです。*日本のスーパーではナマズ類を学名に因みパンガシウスと呼ぶようです。1．ベトナム・ナマズの殴り込みに危機感を増すアメリカの養殖業者ベトナムから米国に輸入されるバサ（basa：カンボジア語)...

水族館で群泳するキハダ・マグロの子（Thunnus albacares：英名：Yellowfin tuna）1．コシナガ・マグロ（Thunnus tonggol：Longtail tuna)コシナガ・マグロ（Thunnus tonggol：英名：Longtail tuna)（クアラトレンガヌー：マレーシア）マレーシアの魚市場で驚くのはサバ科の小型回遊魚が安いこと。タイ南部、インドネシアからの輸入も多いだろうが市場では日本で珍重されるヒラソーダ（Auxis thazard）、スマ（Euthynnus affinis）、キハダ・マグロの子（関東ではキメジマグロ：Thunnus albacares）、コシナガ・マグロ（Thunnus tonggol)などが日本流にいえば激安。アジ類や養殖淡水魚と変わらない価格。理由は明白。伝統的なアジア料理には赤身の小型回遊魚類では脂が少なすぎる。この類の魚は鮮度の良い刺身がベストだが魚を生食する文化が無い国では「宝の持ち腐れ」。いずれアジアの保冷流通システムが発達し、刺身や生鮮寿司が普及してきたら価格は跳ね上がるだろう。タイはマレーシアに近い南部の漁港で回...

1．ラウ（L?u）とカインチュア（Canh chua)ベトナム料理といえばライスペーパー料理とラウ（Lau）と呼ばれる各種の鍋料理。ベトナムは近隣諸国に較べれば美味な料理が沢山ありますが、中国、フランスの影響が強く、独自性にやや欠けています。すでに料理に国境はなく、生春巻き、揚げ春巻き、ベトナム風スープの鍋料理も、多くの国で普及しています。都会では、これがベトナム料理、タイ料理、これが四川料理、広東料理と区別するのもナンセンスですが、少なくともアセアン諸国で特徴的なのがベトナム（特に南部）の鍋料理ラウ（Lau） 。タイのゲーンの奥深さには及びませんが、ラウ（L?u） の中でもカイン・チュア（Canh chua）と呼ばれ、南部で親しまれている魚介用酸味スープは優れものの健康食品。細胞の代謝機能活性化に必須なビタミンB群、ビタミンE,D、カルシウムなどミネラル類が豊富なスープと具材。ポリフェノール、アルカロイド類が豊富な付け合せ野菜。これこそベトナム人がフランス、アメリカなど欧米人や連合軍との30年間もの地上戦に耐えたスタミナとバイタリティーの源と考えています。2. ホーチミンシの大衆カイ...

(写真上）植民地時代はフランス人総督府の避暑用迎賓館として使用されていたダラット・パレスホテル．山の手地区の中心にそびえます．旧ベトナム南部政権の富と権力の象徴キク科花野菜のアーティチョーク（Artichoke：朝鮮あざみ）はイタリア、スペイン、フランス、アメリカなどの欧米野菜になじみのある人ならば珍しいものではありませんが、アジアではマイナー。それがフランスの植民地として歴史が永いベトナムの野菜市場では、アーティーチョークをどこでもみることができ、多い少いはありますが食生活に根付いています。特にベトナム中部の標高1,500mに位置する街ダラット（Dalat)は、フランス人が避暑地として開拓した土地だけにいまだに植民地時代の食習慣が強く残っています。市場にはアーティチョークばかりでなく、ブロッコリ、カリフラワー、コールラビ（Kohlrabi）など欧米系の野菜が豊富（*中国産が多いかもしれません）。中でもアーティーチョークは野菜市場のチャンピオン。最も目立ちます。アーティチョークは強壮、強肝、抵抗力増強に良いことが知られており、健康食材に目がないアジア人、特に中国やベトナムには毎日食する...