食在亜細亜：アジアの生鮮食材

タイの健康野菜を探る(2)：スリムなタイ庶民の食事と食材トム・ヤン・クン(Tom Yam Kun：海老入り）Healthy vegetables in Thailand（写真上）トム・ヤン・プラー(Tom Yam Pla：魚介入り）（写真上）トム・カー・ガイ（Tom Kar Kai：鶏入りココナッツ・スープ）1．トムヤン(トム・ヤム)はカレー・ケーン（ゲーン：Kaeng：汁料理）と並ぶタイの二大健康スープ独特な野菜、ハーブ類・大量の唐辛子を使用した動物たんぱく質のサワースープです。がん、ダイエットに良いというので日本でも10年来話題となっています。その秘密は細胞内代謝活動を促進するクエン酸回路活性化に必要な栄養素、補酵素、ミネラルが非常に多い食材で構成され、相乗効果を得ているからです。タイ語でトム（Tom）は煮る、ヤム（Yum）は混ぜる、ミックスすることです。独特な野菜を多用し、辛く、酸味（レモングラス、タマリンド、かんきつ類など）が強いのが特徴的。トムヤンはその具材を語ればアジアの主要健康野菜が解るといわれるくらいの健康スープ。海老入りのトム・ヤン・クンはグリーンカレーのケーン・キア...

野外で昼食をとる僧侶たちの主食は野菜、揚げもの盛り合わせ、おそばが具材の鍋料理。子供も成人も痩身ではありませんが締まった健康体。白飯もしっかりと食べていました．（サイヨーク：タイ西北部）1．伝統食生活と欧米式食生活が拮抗してきたタイの都市部野菜と果物の摂取量は日本人の10倍？といわれ、スリム美人を量産してきたタイ。世界が「スリムなタイ美人の秘密」が食生活にあることを知り、「タイ料理 」が爆発時に広まっています。タイ人は中国雲南省にルーツを持つといわれ、統一国家の建国は１３世紀と比較的新しい国。強い体と信仰心で外敵の侵略を防ぐことができたために、独自の文化を築いてきました。漸次ご紹介しますが、タイの伝統料理は非常に健康的。野菜、果物の摂食量は世界一かもしれません。あらゆる疾病の予防、新陳代謝に欠かせないのが植物性ポリフェノール。ポリフェノールは新鮮な花や野菜、果物、樹木のシュート（若芽）、樹皮にたっぷり。タイには伝統的にポリフェノール豊富な食材を使い、それを逃がさずに調理する習慣があります。いずこも同じですが、現在のタイは都市部で近代化が急速に進行しています。それを無条件に受け入れる人、...

(写真上）ウチワエビモドキ（Thenus orientalis）（セミエビ科：Scyllaridae）（パタヤ：タイランド）ロブスターはイセエビ系にも使用される通称。オマール系だけの呼称ではありません。イセエビ系、ミナミイセエビ系、オマール系すべてに通ずる英米語の通称、俗称。当たり前のことですが、欧米の市場やレストランでは分類学的な呼び名は使用しません。タイの魚市場その3：アジアのエビ食文化（1）：1．ウチワエビモドキ（Thenus orientalis）海老類のチャンピオンがイセエビ科(Palinuridae)であることは世界のだれもに異論がないでしょう。事実、世界のシーフード（海鮮料理）では常にトップクラスの人気。問題はその価格．日本では小型ならばともかく、大型の「活き伊勢海老」はちょっとがんばるくらいでは手が届きません。これは欧米やアジア、オセアニアでも同じ。平均所得との比較で推し量れば日本以上の価格も珍しくありません．ところが世界は広いを実感するエビがあります。イセエビ科ではありませんがオーストラリアに多いウチワエビモドキ（Thenus orientalis）を食したことがある...

タイの魚介小売、卸売り市場では、なまず類（英名：catfish)とティラピア（テラピア：Tilapia）類がもっともポピュラーであり、鱸（スズキ：バラムンディー）がそれに続く。いずれも淡水、汽水域で漁獲、養殖され、小売でキロ100円から200円。ナマズとともに国民的人気を持つのが上の写真ティラピア（Tilapia）。タイ語でプラーニン（仁魚）と呼ばれている。鶏肉と価格で対抗できる数少ない蛋白源の魚類がナマズとプラーニン。プラー・ニン（仁魚）渡来の経緯は、魚に関心のあるタイ知識人なら誰でも知っているといわれる。プラーはタイ語で魚。仁は今上陛下の御名（明仁）に因んだもの（ナイルという説も）。半世紀ほどまえに陛下（当時は皇太子殿下）からタイ国王に贈られたいきさつから、ニン（仁）が通称となったらしい（国王が名づけ親とも言われるが未確認）。日本ではイズミダイなどと呼ばれるアフリカ・ナイル河原産の外来魚（ナイル・ティラピア：Oreochromis niloticus）。  淡白ながら、美味しい白身に要求される脂肪分が豊富で焼き魚、揚げ魚に耐えうる。流通による劣化が遅い（生命力が強く、かつ腐敗の足が...