アジアのエビ食文化（3）：オニテナガエビが次世代のチャンピオン

 

1.世界のグルメに期待されるオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）

プリプリ感を出すために薬品を注入した冷凍ムキエビが発がん性などで
問題視されるようになりましたが、代わって評価が高くなったのが安価な「活き」エビ。
タイではオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii,）が存在感を増しています。
プリプリの活きたエビが比較的安く販売されていますからタイばかりでなくインドシナ諸国でも人気度ナンバーワン。
養殖活き海老で150バーツから300バーツ/kgが平均的な市場価格（2013年）
日本円でキロ750円くらいが平均ですから日本人には考えられない安さ。

（写真上下）
加熱したオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）（パタヤ：タイランド）

2.天然オニテナガエビと養殖オニテナガエビ

（写真上下）
天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）（プノンペン：カンボジア）
天然のテナガエビは通常手鋏が太い

タイ、インドシナのレストランにある大型の青い手長エビは、淡水のエビ。
タイ語では一般にグン・メーナーム（川エビ）と呼ばれていますが、正式名称はグン・ガーム・グラーム。
タイでの主要養殖品種は海水系のブラックタイガーからバナメイが主でしたが、ウィルス、バクテリア、カビなど微生物の蔓延で老朽化した施設を捨て、淡水で飼育できるエビに変更する業者が増えています。

（写真上）養殖のオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）
（パタヤ：タイランド）．

（写真上）養殖のオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）
（バンコクの大衆生鮮市場）

（写真上）海鮮レストランの天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）
（ニャチャン：ベトナム）

（写真上）生鮮市場の天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）
（プノンペン：カンボジア）

 

3.オニテナガエビ養殖の歴史

オニテナガエビ（Giant river prawn：Macrobrachium rosenbergii）は通称マレーシアン・プローン。
国連FAOの指導でマレーシアから養殖が始まり、ハワイ、台湾、中国、タイに広まりました。
2000年前後には年々30～40％くらいの生産増が続き、2006年前後は停滞していましたが近年は再度成長し続けています。
最近では日本が主導してベトナムでも急増しています。
ヨーロッパを除く世界には200種を超えるテナガエビ属（マクロブラシューム属）がいるといわれますが大規模に養殖されているのは下記のわずか3種類。
オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergi）、
オリエンタル・カワエビ（中国産が主：Macrobrachium. nipponense）、
モンスーン・カワエビ（インド産が主：Macrobrachium. malcolmsonii）。
オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）が3分の2を占めます。

 

4.オニテナガエビの生産量と品種の改良

2003年に280,000トンと推計されたオニテナガエビの世界総生産量は2006年から2010年頃までは22万トン前後で推移。
その後の急増で2013年は40万トン以上が推計されています（FAOの推計）
「活きえび」で流通が可能なエビは非常に限られますので、今後最も有望な品種といえるでしょう。
オニテナガエビはオスで最大32センチ、メスで25センチに成長する大型の淡水エビですが幼生は汽水が必要ですので、
大部分は沿岸部で養殖されています。

将来性のあるオニテナガエビをより速く成長させ、微生物に強い品種にするためにベトナムでは品種改良の努力を続けています。
研究者らはメコン河（Mekong)、ドン・ナイ河（Dong Nai ）に生息する天然種とハワイに生息する天然種から新しい品種を作り出す手法を採択。
3種の雄雌をダイアレル・クロス（diallel cross）で交配し（3×3)、新たな可能性を探っています。
*ダイアレル・クロスとは選択した原種の全てを交配して交雑種を作る生物学、遺伝子工学の手法。
*ドン・ナイ河（Dong Nai ）はベトナム南東部に位置するドンナイ省（??ng Nai Province）.の高原地帯を源流とする500㎞ほどの河．このあたりはかってのカンボジア領．省都はビエン・ホア（Biên Hòa.）

 

5.レストランで重宝されるオニテナガエビ

 

（写真上）高級レストランの天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）
（ホーチミン市）

（写真上）養殖オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）
（パタヤのゴルフ場レストラン：タイランド）

（写真上）養殖オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）
（チェンマイのゴルフ場レストラン）
レストランでは手長鋏を取って出されることが多い。
シーフード専門店では大部分が「River Prawn」の表示をするが一般ではエビという表示だけのレストランも多い。
鋏を摂られるとバナメイなどとオニテナガエビと区別がつきにくいが兜が幅広い特徴があるのでオニテナガエビだとわかる．好き好きだがタイではバナメイより美味というファンも多い。

 

6.（参考）アルゼンチン・アカエビ（Pleoticus muelleri）

 

(写真上）日本に輸入されているアルゼンチン・アカエビ（Pleoticus muelleri）は手長鋏を外したオニテナガエビに酷似しています．
兜がオニテナガエビに似ているからでしょう．解凍後の生エビですが赤色です。
アルゼンチン・アカエビは美味しいエビですが10数センチ以上の大きいものは小売りで1匹100円を超えることがあります。
有頭で売られるこのエビは甘エビ類と同様に黒色化を防ぐために限度以上の保存剤、変色防止剤が疑われる品種

 

7.（参考）日本の食用テナガエビはアカザエビ（Metanephrops japonicus）

日本でも食用のテナガエビ類が獲れます。
スキャンピと呼ばれてラテン系のシーフード料理で珍重されるヨーロッパ・アカザエビ（Nephrops norvegicus）と同様に生でも赤色が美しく、非常に美味しいエビですがテナガエビ独特の香りはヨーロッパに負ける気がします。

 

　

 

（写真上）相模湾のアカザエビ（Metanephrops japonicus）．
上段と下段左は加熱前．下段右は加熱後．（神奈川県横須賀市佐島）
頭部はオニテナガエビと似ていますが胴体、尾はイセエビ類の形状．進化と多様性が伺われる面白い品種です。
下段左の写真は神奈川県相模湾の美味しい天然魚類。
マダコ、アカザエビ、ヒラメ、カワハギ、メジマグロ（クロマグロの子）。
これにシラス、キス、サザエが加われば美味の地産オールスターです。

蝦蛄（しゃこ：Oratosquilla oratoria）（クアラルンプール：ML)
オニテナガエビは甲から尾にかけては蝦蛄に近似．
似てはいてもファミリー（科）も異なる。
こちらのシャコもとても美味しいがキロ180円くらいで日本に較べ非常に安い．

（生鮮食材研究家：しらす・さぶろう）